A doçura do açúcar é um dos grandes prazeres da vida. O amor das pessoas por doces é tão visceral que as empresas de alimentos atraem os consumidores aos seus produtos adicionando açúcar a quase tudo o que fazem: iogurte, ketchup, salgadinhos de frutas, cereais matinais e até mesmo alimentos supostamente saudáveis, como barras de granola.
As crianças aprendem desde o jardim de infância que os doces pertencem à menor ponta da pirâmide alimentar, e os adultos aprendem com a mídia sobre o papel do açúcar no ganho de peso indesejado. É difícil imaginar uma desconexão maior entre uma atração poderosa por algo e um desdém racional por isso. Como as pessoas acabaram nessa situação?
Sou um antropólogo que estuda a evolução da percepção do paladar. Acredito que as observações sobre a história evolutiva de nossa espécie podem fornecer pistas importantes sobre por que é tão difícil dizer não ao doce.
Detecção do sabor doce
Um desafio fundamental para nossos ancestrais era conseguir o suficiente para comer.
As atividades básicas da vida cotidiana, como criar os jovens, encontrar abrigo e conseguir comida suficiente, todas exigiam energia na forma de calorias. Indivíduos mais proficientes em acumular calorias tendem a ser mais bem-sucedidos em todas essas tarefas. Eles sobreviveram mais tempo e tiveram mais filhos sobreviventes – eles tiveram maior aptidão, em termos evolutivos.
Um fator que contribuiu para o sucesso foi o quão bons eles eram em forrageamento. Ser capaz de detectar coisas doces – açúcares – pode dar a alguém uma grande vantagem.
Na natureza, a doçura sinaliza a presença de açúcares, excelente fonte de calorias. Assim, os forrageadores capazes de perceber a doçura puderam detectar se o açúcar estava presente em alimentos potenciais, especialmente plantas, e em qual quantidade.
Essa capacidade permitiu que eles avaliassem o conteúdo calórico com uma prova rápida antes de investir muito esforço na coleta, processamento e ingestão dos itens. A detecção da doçura ajudou os primeiros humanos a reunir muitas calorias com menos esforço. Em vez de navegar aleatoriamente, eles poderiam direcionar seus esforços, melhorando seu sucesso evolutivo.
Genes de sabor doce
A evidência da importância vital da detecção de açúcar pode ser encontrada no nível mais fundamental da biologia, o gene. Sua habilidade de perceber doçura não é acidental; está gravado nos projetos genéticos do seu corpo. É assim que funciona esse sentido.
A doce percepção começa nas papilas gustativas, grupos de células aninhados logo abaixo da superfície da língua. Elas são expostas ao interior da boca por meio de pequenas aberturas chamadas de poros gustativos.
Diferentes subtipos de células nas papilas gustativas respondem a uma determinada qualidade de sabor: azedo, salgado, saboroso, amargo ou doce. Os subtipos produzem proteínas receptoras correspondentes às suas qualidades gustativas, que detectam a composição química dos alimentos à medida que passam pela boca.
Um subtipo produz proteínas receptoras amargas, que respondem a substâncias tóxicas. Outro produz proteínas receptoras saborosas (também chamadas de umami), que detectam aminoácidos, os blocos de construção das proteínas. As células que detectam doces produzem uma proteína receptora chamada TAS1R2 / 3, que detecta açúcares. Quando isso acontece, ele envia um sinal neural ao cérebro para processamento. Esta mensagem é como você percebe a doçura em um alimento que você comeu.
Os genes codificam as instruções de como fazer todas as proteínas do corpo. A proteína receptora de detecção de açúcar TAS1R2 / 3 é codificada por um par de genes no cromossomo 1 do genoma humano, convenientemente denominado TAS1R2 e TAS1R3.
As comparações com outras espécies revelam o quão profundamente doce a percepção está embutida nos seres humanos. Os genes TAS1R2 e TAS1R3 não são encontrados apenas em humanos – a maioria dos outros vertebrados também. Eles são encontrados em macacos, gado, roedores, cães, morcegos, lagartos, pandas, peixes e uma miríade de outros animais. Os dois genes existem há centenas de milhões de anos de evolução, prontos para serem herdados pela primeira espécie humana.
Os geneticistas sabem há muito tempo que os genes com funções importantes são mantidos intactos pela seleção natural, enquanto os genes sem uma tarefa vital tendem a se deteriorar e às vezes desaparecer completamente à medida que as espécies evoluem. Os cientistas pensam nisso como a teoria do use-ou-perca da genética evolutiva. A presença dos genes TAS1R1 e TAS2R2 em tantas espécies atesta as vantagens que o sabor doce proporcionou por eras.
A teoria do use-ou-perca também explica a notável descoberta de que as espécies animais que não encontram açúcares em suas dietas típicas perderam a capacidade de percebê-lo. Por exemplo, muitos carnívoros, que se beneficiam pouco com a percepção dos açúcares, abrigam apenas relíquias quebradas de TAS1R2.
Como gostamos do sabor doce
Os sistemas sensoriais do corpo detectam uma miríade de aspectos do ambiente, da luz ao calor e ao cheiro, mas não somos atraídos por todos eles da mesma forma que somos pela doçura.
Um exemplo perfeito é outro sabor, amargor. Ao contrário dos receptores doces, que detectam substâncias desejáveis nos alimentos, os receptores amargos detectam as indesejáveis: as toxinas. E o cérebro responde apropriadamente. Enquanto o sabor doce diz para você continuar comendo, o gosto amargo diz para você cuspir as coisas. Isso faz sentido evolucionário.
Portanto, embora sua língua detecte sabores, é seu cérebro que decide como você deve responder. Se as respostas a uma sensação particular são consistentemente vantajosas ao longo das gerações, a seleção natural as fixa e elas se tornam instintos.
Esse é o caso do sabor amargo. Os recém-nascidos não precisam ser ensinados a não gostar da amargura – eles a rejeitam instintivamente. O oposto é válido para os açúcares. Experiência após experiência descobrem a mesma coisa: as pessoas são atraídas pelo açúcar desde o momento em que nascem. Essas respostas podem ser moldadas pelo aprendizado posterior, mas permanecem no centro do comportamento humano.
Doçura no futuro dos humanos
Qualquer pessoa que deseja reduzir o consumo de açúcar enfrentará milhões de anos de pressão evolutiva que induz a encontrá-lo e consumi-lo. As pessoas no mundo desenvolvido, agora vivem em um ambiente onde a sociedade produz mais açúcares refinados e doces do que os que podem ser consumidos. Há uma incompatibilidade destrutiva entre o impulso evoluído para consumir açúcar, o acesso atual a ele e as respostas do corpo humano a ele. De certa forma, somos vítimas de nosso próprio sucesso.
A atração pela doçura é tão implacável que foi chamada de um vício comparável à dependência da nicotina – ela própria notoriamente difícil de superar.
Eu acredito que seja pior do que isso. Do ponto de vista fisiológico, a nicotina é um estranho indesejado em nossos corpos. As pessoas desejam isso porque engana o cérebro. Em contraste, o desejo por açúcar existe e é geneticamente codificado há eras porque ela fornece vantagens fundamentais para a aptidão, a moeda evolucionária definitiva.
O açúcar não está enganando você; você está respondendo exatamente conforme o programado pela seleção natural.
Fonte: The Conversation/ Stephen Wooding
Tradução: Redação Ambientebrasil / Maria Beatriz Ayello Leite
Para ler a reportagem original em inglês acesse: https://theconversation.com/a-taste-for-sweet-an-anthropologist-explains-the-evolutionary-origins-of-why-youre-programmed-to-love-sugar-173197
