Durante a abertura oficial, a pesquisadora Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva, diretora da Unidade Laboratorial de Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca e coordenadora do SIMCOPE, revelou que várias pesquisas têm evidenciado constantemente os vários benefícios de uma dieta rica em pescado, tanto no que se refere à proteína de alto valor biológico como aos ácidos graxos poliinsaturados presentes.
Segundo Cristiane Neiva, para que possamos avançar em “movimentos pró-consumo” desse importante alimento, faz-se necessário e prioritário buscar a garantia de sua “inocuidade”, antecipando ações de controle sobre todas as etapas da cadeia de produção. É preciso que o pescado esteja seguramente adequado ao consumo humano, acentuou a pesquisadora.
Segurança alimentar é, sem dúvida, um tema estratégico não apenas no aspecto da saúde pública, mas também da competitividade entre os mercados, e por isso volta a ser um dos temas deste SIMCOPE, acrescentou Cristiane.
O que é inocuidade? – Inocuidade relaciona-se ao que não é nocivo. Logo, o pescado inócuo é aquele que não faz mal ao consumidor, disse a pesquisadora Regine Helena Silva Fernandes Vieira, da Universidade Federal do Ceará, durante a palestra “A Busca pela Inocuidade: da Teoria à Prática”. Segundo Regine, o pescado prejudica o organismo humano quando está contaminado com metais pesados, bactérias patogênicas em quantidade capaz de causar infecção, alguns metabólitos formados durante a conservação do produto etc.
A pesquisadora comentou que o Programa de Controle de Resíduos e Contaminantes em Pescado, do Ministério da Agricultura, em sua Normativa 9, de 30 de março de 2007, controla contaminantes inorgânicos (mercúrio) em peixes capturados e em peixes de cultivo e alguns antimicrobianos em peixes e camarões de cultivo. Paralelamente, a RDC 12 da ANVISA (Brasil, 2001), do Ministério da Saúde, controla, nos itens 7, 20 e 22, algumas bactérias patogênicas em pescado, tais como: Salmonella, coliformes termotolerantes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva, Vibrio parahaemolyticus e Clostridium sulfito redutores. Além dessas bactérias, outros patógenos, também importantes para a boa qualidade do pescado, deveriam ser investigados: Listeria, Vibrio cholerae, V. vulnificus e Aeromonas, dentre outros, observou a estudiosa.
Para ela, o melhor método para combater a ocorrência de bactérias patogênicas no pescado é através de lavagens e evisceração e/ou cozimento ou congelamento para matá-las, impedindo o seu aumento. A aplicação de um plano de controle de qualidade na indústria (APPCC) e o uso de boas práticas de manipulação e processamento (BPMP) são práticas inteligentes para assegurar a inocuidade do pescado.
Quanto ao mercúrio, o pescado é a maior fonte de ingestão desse metal pesado para o homem, disse Regine Vieira.
Rastreabilidade – Que termo é esse? Quem falou muito sobre isso foi a pesquisadora Juliana Antunes Galvão, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ), Piracicaba (SP), em sua apresentação: “Sistemas de Qualidade no Setor Pesqueiro Islandês: Um Estudo de Caso”. Rastreabilidade é a habilidade de traçar a história, conhecer a localização de um alimento ou ingrediente dentro de uma cadeia de suprimentos, por meio da informação registrada (ISO, 1994), explicou a pesquisadora.
A indústria pesqueira é um setor comercial em que a rastreabilidade está se tornando uma necessidade legal e comercial, na qual uma das principais efetivas vantagens é a habilidade de ligar vários fatores que incluem controle de qualidade, segundo estudiosos internacionais citados pela palestrante. Os estudiosos demonstram que a qualidade do produto final depende de variáveis como: local de captura, estação do ano, tempo gasto entre a captura e o processamento, idade e maturidade, dentre outras.
Juliana Galvão, que viajou à Islândia para conhecer o sofisticado sistema de qualidade do pescado daquele país, revelou que, nos últimos anos, cientistas islandeses trabalham com sistemas de rastreabilidade com o objetivo de definir melhores áreas de captura.
Em seus atuais estudos, a pesquisadora avalia a importância de se estudarem variáveis provenientes da captura e aliá-las aos dados do processamento, visando melhorar a qualidade da matéria-prima. Dentre essas variáveis, Juliana salientou, por exemplo, que a área de captura pode influenciar a ocorrência de parasitas e assim afetar a qualidade da matéria-prima; tal informação é muito importante para as companhias de pesca, pois fornece dados a respeito das melhores áreas e períodos para a pesca. O volume de pescado nos aparatos de pesca, bem como as áreas de captura, podem influenciar a incidência de defeitos físicos nos filés de pescado, disse a pesquisadora.
O SIMCOPE é uma forma de aproximar os profissionais que trabalham na área de tecnologia do pescado, em um ambiente favorável ao debate, visando apresentar e discutir estudos recentes que possam impulsionar o setor pesqueiro nacional e contribuir para o bom desempenho e fortalecimento de toda a cadeia produtiva do pescado, assinalou Cristiane Neiva, coordenadora do evento. (Fonte: Instituto de Pesca/Governo de São Paulo)